식품의약품안전처 식품의약품안전평가원은 우리 국민이 많이 섭취하는 감자튀김, 감자스낵의 제조과정 중 자연적으로 발생하는 유해물질인 아크릴아마이드의 발생이 지난 10년 동안 약 70% 정도 감소됐다고 23일 밝혔다.

 식약처는 식생활 및 업체에서의 저감화 유도정책과 제조업체의 저감 기술개발을 통해 2016년에는 감자튀김과 감자스낵의 아크릴아마이드 평균 검출치가 0.38㎎/kg으로2006년 1.35㎎/kg에 비해 약 70% 정도 감소했으며, 2006년 이후 지속적으로 저감화를 실현했다.

이는 지난 10년 동안 아크릴아마이드 저감화를 위해 △지속적인 실태조사와 위해성 평가 △관련 업체에 저감화 지침서 보급 △중소 영세업체에 분석비용 및 기술지원 등 정책적 지원 △업계의 제조공정 및 조리단계별 개선 노력 등의 결과로 분석된다.

또 가정 및 외식업체에서의 아크릴아마이드 저감화를 위해서 먼저, 감자, 곡류 등 탄수화물 함량이 많고 단백질 함량이 적은 식물성 원료를 높은 온도(120℃ 이상)에서 가열·조리할 때 발생하므로 특히, 160℃ 고온에서 생성이 급속도로 증가하므로 튀김온도는 160℃, 오븐온도는 200℃ 이하에서 조리한다.

또 감자를 냉장보관하면 환원당이 증가해 아크릴아마이드 생성량이 증가하므로 냉장보관을 피하고, 감자를 60℃, 45분간 물에 담그면 아크릴아마이드를 85%까지 감소시키므로, 침지과정을 준수해야 한다.

이밖에 후추는 맛과 향을 더해 누린내 제거를 돕기 위해 양념에 넣어 조리하거나 뿌려서 굽는 경우에는 아크릴아마이드 생성량이 증가하므로 가능한 한 조리 후에 넣는 것이 바람직하다.

식약처 관계자는 “비의도적 유해물질의 저감화를 통한 국민 건강 확보를 위해 다각적인 노력을 기울이고, 앞으로도 아크릴아마이드 저감화를 지속적으로 유도할 방침”이라고 밝혔다.