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붉은 색 얼룩 선명하고 연골 부분 많아야 좋은 사골

농진청, 사골 고르기부터 끓이기·보관법 총정리
사골 4번 끓이면 국물맛 떨어져…6시간씩 3회 끓여야
칼로리 100ml 당 47kcal로 저지방 우유(80kal)보다 낮아

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대표적인 겨울 보양식인 한우 사골국. 떡국이나 만둣국을 끓일때도 사골국을 이용하면 영양만점 한끼의 식사가 될수있다.  사골국은 열량이 높지 않고 콜라겐, 무기물 등이 고루 함유돼 있어 성장기 어린이 노약자들에게 좋은 영양공급원이 될 수 있다.  영양학회에 따르면 지방을 걷어낸 사골국의 칼로리는 100ml 당 약 47kcal로 저지방 우유(80kal)보다 낮다고 전했다.


이번 설에 많이 이용될 것으로 보이는 좋은 사골을 고르는 방법은 무엇일까? 설을 맞아 농촌진흥청(청장 김경규)에서  사골고르는 방법과 보관법등을 총정리했다.


한우 사골을 구입할 때는 사골 단면에 붉은 색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있는 것을 고른다. 골간 단면에는 뼈와 골수사이 붉은색 경계가 뚜렷해야 골화 진행이 적은 좋은 사골이다.


사골은 깨끗이 씻은 후 한 번 가열해 혈액을 제거한다. 혈액을 제거한 사골은 건져내어 씻어주고, 사골 1kg당 5~7배 정도의 물을 다시 넣어 6시간 동안 끓인다. 
사골의 혈액과 불순물을 효율적으로 제거하려면, 물에 오래 담가두기보다 잠길 정도로 적당량의 물을 붓고 약 10∼20분 동안 끓여 준다. 한 번 끓고 나면 불을 약하게 줄여서 6시간 정도 더 끓인 후 사골을 건져낸다. 국물의 지방은 식힌 다음 걷어낸다. 같은 방법으로 두 번을 더 우려내면 된다. 


사골을 4번 이상 끓일 경우 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고, 탁도(흐린 정도)와 점도(끈끈한 정도)도 낮아져 국물 맛이 떨어진다.  총 3번 우려낸 사골국은 마지막에 한꺼번에 섞어 다시 한소끔 끓인다. 이러면 맛과 영양이 고른 사골국물을 얻을 수 있다.


사골국물을 보다 뽀얗게 우려내기 위해서 가격이 저렴한 잡뼈를 함께 구입해 끓여도 좋다.

사골국물은 떡국이나 만둣국, 수제비 등 다양한 요리에 이용할 수 있다. 남은 사골국물은 지퍼 백 또는 우유팩에 1회 분량으로 포장해 냉동 보관하면 약 한 달 동안 두고 먹을 수 있다.  끓이지 않은 사골의 수분 손실과 산화를 방지하려면, 플라스틱 밀폐용기에 넣어 냉동 보관한다.


농촌진흥청 국립축산과학원 김진형 축산물이용과장은 “추운 겨울 든든한 보양식인 한우 사골국으로 건강을 챙기면서 한우 부산물 소비를 늘리는 데도 도움을 줄 수 있기를 바란다”고 말했다.

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올 설 차례상 구입비용 전통시장 26만3천원·대형유통업체 36만3천원
설을 3주 앞두고 조사한 올해 설 차례상 구입비용이 사과와 배를 비롯한 과일과 축산물의 가격강세로 전년보다 상승했다. 한국농수산식품유통공사(aT, 사장 이병호)가 21일 설 성수품 28개 품목에 대해 전국 17개 전통시장과 27개 대형유통업체를 대상으로 조사한 결과, 전통시장은 26만 3천원, 대형유통업체는 36만 3천원 선으로 나타났다. 품목별로 살펴보면, 올겨울 생산이 양호한 배추와 무 등 채소류는 가격이 하락하였으나, 지난해 긴 장마와 태풍의 영향으로 작황이 부진했던 사과와 배 등의 과일과 공급이 감소한 쇠고기와 계란 등의 축산물 가격은 강세를 나타냈다. 이에 따라 정부는 설 성수품의 수급안정을 위해 21일부터 2월 10일까지 3주간 민·관합동 ‘설 성수품 수급안정대책반’을 운영하여 성수품의 수급상황과 가격동향을 집중 모니터링하는 등 성수품 수급을 적극 관리할 계획이다. 또한, 코로나19 장기화에 따른 경기침체로 농수산물의 소비위축 가능성이 큰 현재 상황을 감안하여 올해 1월 19일부터 2월 14일까지 청탁금지법을 일시 완화하기로 했다. 따라서 설 명절 농수산물 선물 가액 한도를 10만원에서 20만원으로 상향 조정하는 한편, 이와 연계한 설 선물보내기