과냉각 기술에 대한 관심이 뜨겁다. 과냉각 상태에서 인간의 간을 영하 동결 보존하는 사례가 속속 등장하고 있다. 영하의 온도에서 장기를 보존한다는 것 자체가 사실상 불가능에 가깝다고 여기는 목표였다.

하지만 이제는 영하 보존을 위한 기술인 과냉각을 활용한다면 손상없이 보관이 가능하다. 과냉각은 영하의 온도에서도 얼음이 형성되는 것을 방지한다. 이는 저체온 보존을 하지 않아도 간 자체를 더 오래 보존할 수 있다는 의미다.

실제로 쥐 간을 과냉각 보존과 저체온 보존으로 비교해봤을 때 과냉각이 저체온보다 3배 더 오래 보존이 가능하다는 연구결과가 있다. 과냉각 보존의 확장은 그만큼 사람의 장기를 보존할 수 있는 신기원을 열고 있는 셈이다.

장기보존 신기원, 식문화에 적용은?

사람의 장기를 보존하는데도 사용되는게 과냉각이지만 오히려 활발히 운영되는 분야가 있다. 바로 음식이다. 음식은 온도의 변화 등에 따라서 맛과 영양이 달라진다. 그동안 음식은 차갑게 하기 위해 얼려버리는 극단적인 방법을 사용했다.

문제는 얼리게 된다면 보존에는 유리할지 모르지만 영양이나 맛이 변하기 때문에 상대적으로 손해를 각오해야 한다. 그러다 보니 냉동 음식을 꺼리게 되는 것도 영양과 맛 자체가 변화하기 때 문에 더 자극적인 맛을 종용하기 때문이다.

이러한 점에서 과냉각 기술은 새로운 지평을 열고 있다는 평가다. 최근 등장한 과냉각 기술로 만든 숙성고가 주목받는 이유도 여기에 있다. 가축의 근육은 도살 직후 사후 강직이 진행되는데 2~3일 정도가 지나면 강직이 풀린다.

이 과정에서 숙성이 이뤄지게 된다면 고기 맛을 보다 증진하게 되는 천연 효소가 자연 발생하게 된다. 육질 자체가 부드러워질뿐만 아니라 글루타민산 함량이 높아지기 때문에 맛 자체가 달라진다. 그러다 보니 일반적으로 소고기는 7~40일, 돼지고기는 4~10일 정도 숙성하는게 일반적인 모습이다.

하지만 이 경우 숙성을 과냉각으로 하게 된다면 보존기간은 늘어나면서 맛과 영양은 그대로 지킬 수 있다. 장기 보관을 그 상태 그대로 가능하다는 점에서 새로운 식문화로 이어지고 있다. 특히 주목하게 되는 건 음료 분야다.

얼지 않는 음료, 과냉각고로 가능해

과냉각 자체 기술을 가지고 있는 아토즈 글로벌의 경우 이 기술을 이용한 과냉각고를 출시했다. 과냉각고는 음료를 비롯한 다양한 식자재를 그대로 보관할 수 있도록 만든다. 특히 영업을 하고 있는 식당 등에 활용할 수 있도록 다양한 제품을 출시, 판매하고 있다.

음료 시장에서 새로운 변화를 일으키게 되는 것도 과냉각고를 이용한다면 얼지 않은 상태에서 차가운 상태를 유지할 수 있기 때문이다. 음료의 경우 대체로 차갑게 마시는 것을 기본으로 한다. 하지만 일정 온도를 넘어가게 된다면 얼음이 되기 때문에 시원한 상태를 유지하는게 쉬운 것은 아니다.

하지만 과냉각을 활용한다면 액체 상태로 영하의 온도를 유지할 수 있다. 게다가 외부 충격을 가하게 된다면 슬러시 형태로 나오기 때문에 새로운 식문화로 이어진다. 그만큼 과냉각 기술이 음식에 대한 새로운 변화를 일으키고 있는 셈이다.

장기를 비롯해 다양한 분야에서 과냉각 기술이 활용되고 있다. 냉장고가 새로운 시대를 선도한 것처럼 과냉각고도 식문화에 변화를 일으킬 것으로 보인다. 앞으로의 과냉각 기술에 발전에 관심이 모이는 이유다.