신선편이 과일, 채소류의 산업을 활성화 시킬 수 있는 천연 갈변억제제 기술이 개발됐다. 한국식품연구원(원장 윤석후) 정문철 박사 연구팀은 약용식물을 이용하여 과일·채소류의 신선도와 품질은 그대로 유지하면서 인체에는 무해한 천연갈변억제제를 개발하였다고 26일 밝혔다.

  정 박사팀은 약 110종의 약용식물을 탐색하여 갈변 저해효과가 있는 5종의 물질을 선발하였다. 그리고 이들의 혼합물 조성액을 제조하여 박피·절단된 감자, 사과, 양상추에 첨가하여 실험한 결과, 약 5일 이상 갈변억제 효과를 얻을 수 있었다.

  일반적으로 과채류에서는 페놀성분과 갈변효소가 세포내에 분리되어 존재하다가 세포가 절단되거나 박피 및 충격 등으로 파괴될 경우에는 갈변효소가 페놀화합물과 결합하여 갈변작용을 일으키게 된다.

  갈변현상으로 인한 신선편이 농산물의 유통 중 폐기율은 약 25%로 매우 높은 수준이어서 국내외에서 농산물의 갈변억제를 억제하기 위한 연구를 많이 시도하고 있으나 현재까지 순수 천연물에 의한 갈변억제는 상업화가 되어 있지 않는 실정이다.

  연구팀에서 개발한 갈변억제제는 과실 및 채소류에서 발생하는 갈변기작을 토대로 기작별 우수한 효과를 나타내는 물질을 혼합하여 개발한 것이 특징이다. 

  갈변억제 조성물은 산성제, 항산화제, 킬레이팅제, 효소와 경쟁적 결합물질 등으로 구성되어 있으며, 
각각의 구성 물질들은 아스코르빈산보다 높은 갈변억제 효과1)를 나타내는 것으로 확인되었다.
  각각의 조성물로 0.05~0.1% 농도의 수용액을 만든 뒤 박피 절단 과?채류를 반복 침지하는 방법으로 실험한 결과, 처리된 과실과 채소류는 품질에 변화가 없으면서도 우수한 갈변억제 효과를 나타내었다.

  현재 개발한 천연 갈변저해제의 종류와 조성물은 국내 특허출원 중에 있으며, 희망업체에 기술이전을 추진 중에 있다.

  정문철 박사는“본 연구결과는 국내 소비자의 화학첨가물 기피현상 때문에 국내신선편이 시장이 소비자 시장으로 확대되지 않고 있는 문제를 해결하는데 도움이 될 수 있을 것으로 예상된다.”고 말했다.