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두 번째 방문점포 ‘초심’의 등갈비 달인 최덕호 조리장은 ‘좋은 원료육을 얻기 위해서는 직접 발로 뛰는 수고가 필요하다.’고 전하며 참가자들에게 적극적인 경영 자세를 권했다. 통돼지 목살 구이와 돼지껍데기를 판매하고 있는 30년 전통의 ‘충무로 뚱보돼지갈비’는 등갈비 양념에 3일 동안 재워 논 돼지껍데기가 유명한 곳이다. 서비스로 제공되는 메뉴라는 껍데기의 고정관념을 깨고 조금의 차별성으로 대박을 낸 노하우를 배운 시간. 신당동 ‘치맛살’은 2년 묵은 김치로 김치국밥을 개발해 식사와 후식, 사이드 메뉴로 성공을 거둔 돼지고기 특수부위 전문점. ‘치맛살’은 국산 돼지고기 판매인증점이기도 하다. 돼지고기와 김치의 궁합이 얼마나 잘 맞는지 그렇기 때문에 왜 김치를 활용한 메뉴를 고깃집 추가 메뉴로 구성해야하는지에 대해 절실하게 알 수 있는 시간이었다. 린나이 요리교실에서 진행된 특별 강연에서는 전라도음식문화연구원 박중현 대표가 국산 돼지고기의 준선호부위인 앞다리살, 뒷다리살을 사용해 고기음식점 점심 메뉴와 추가 메뉴 구성에 탁월한 묵은지 김치찜과 김치국밥을 실연했다. 점포에서 바로 응용 가능한 실질적인 레시피를 제공, 실연하여 참가자들의 만족도는 그 어느 때보다도 높았다. 판매인증점주들이 국산 돼지고기의 우수성을 알고 국산 돼지고기가 앞으로 나아가야할 발전 방향에 대해 몸으로 체험하고 습득하는 좋은 투어가 됐다고 평가된다. |
