| 한국의 소 ‘한우(韓牛)’는 한반도에서 오래도록 길러져 온 재래종 일소로, 농경을 돕던 식구 같은 존재였다. 일제 강점기에 다양성이 말살되고 일본, 중국 등으로 반출되는 시련을 겪기도 했으나, 지금은 우수 품종 개량과 사육방법 개선 등이 활발히 연구 개발되고 있다. 농촌진흥청은 과거 농사일을 돕던 우직한 일꾼 소에서 명실상부 최고 식재료의 고깃소로 변모하며, 우리에게 아낌없이 주는 존재이자 지금의 한우 산업을 이끌고 있는 ‘한우’ 이야기와 그 매력을 대표주간지 "RDA Interrobang" 제15호에서 집중 조명했다. 한우는 예부터 지금까지 귀하고 맛있는 음식으로 최고 식재료의 위치를 고수하며, 브랜드를 구축해 차별화하는 노력이 진행 중이다. 한우 한 마리에서 100가지 맛이 나온다 하여 우리 조상들은 일두백미(一頭百味)라 했다. 다양한 부위, 풍부한 올레인산, 독특한 우리만의 식문화인 숯불직화구이에 적합한 육질, 그리고 맛을 유지하기 위한 생산자와 연구자의 노력으로 더욱 맛있는 한우고기가 생산되고 있다. 한우는 회, 구이, 탕 등 다양한 요리를 구성하는 음식의 근간이다. 날로 먹는 건강보양식 육회, 구워서 더 맛있는 갈비와 불고기가 있고, 달고 시원한 국물의 탕 요리와 머리에서 꼬리까지 다양한 부산물을 이용한 요리는 우리 음식문화의 특징을 잘 보여준다. 품질정보가 되는 도체등급(屠體等級)제도의 도입, 맛을 객관화한 연도(軟度)관리시스템의 도입 시도, 진품(眞品) 보증을 위한 한우고기 판별기술의 개발, 그리고 출생, 도축, 유통과정을 한눈에 보여주는 이력추적제 시행 등이 소비자에게 맛과 안전에 대한 신뢰를 주고 있다. 이미 개방된 쇠고기 시장에서 경쟁력을 유지하기 위해서는 한우의 품질 고급화는 물론, 대중화 전략을 함께 추구할 필요가 있다고 "RDA Interrobang" 제15호는 강조했다. 한우의 우수한 유전적 특성을 활용한 품질 차별화와 브랜드 구축을 통해 명품 한우의 이미지를 만들어가는 동시에, 생산비 절감 등을 통한 대중화 전략으로 소비층의 저변을 확대해야 할 것이다. 등심부위 특성으로 전체 가격이 결정돼 부위 간 육질 차이를 반영하지 못하는 도제등급제의 단점을 극복하기 위해 연도관리시스템을 조기에 정착시키고, 쇠고기 이력추적제의 확대와 홍보를 강화해 소비자의 신뢰를 확보해야 한다고 밝혔다. 지속적인 연구 개발과 철저한 품종 관리를 통해 한우의 맛을 유지함으로써 한우산업의 경쟁력을 강화할 필요가 있다. 또한, 조사료의 자급률을 제고하고 동물복지, 유기축산 등 소비자의 심리적, 사회적 욕구를 충족시키는 것도 한우산업의 경쟁력 제고에 필수적이라고 강조했다. 한편, 우리 문화와 한우요리를 패키지화한 콘텐츠를 개발해 세계로 뻗어나가는 한우가 되어야 한다고 강조했다. 숯불 직화구이 방법과 한우의 스토리를 함께 엮어 맛있고 재미있는 한우로 세계 소비자의 입맛을 사로잡을 수 있도록 해야 할 것이다. "RDA Interrobang" 제15호를 통해 유명한 문화인류학자 마거릿 미드도 감탄한 한우 맛의 다양성과 비밀을 만나볼 수 있을 것이다. |
