[칼럼] 과냉각 기술, 새로운 식문화 여는 지평이 될까
과냉각 기술에 대한 관심이 뜨겁다. 과냉각 상태에서 인간의 간을 영하 동결 보존하는 사례가 속속 등장하고 있다. 영하의 온도에서 장기를 보존한다는 것 자체가 사실상 불가능에 가깝다고 여기는 목표였다. 하지만 이제는 영하 보존을 위한 기술인 과냉각을 활용한다면 손상없이 보관이 가능하다. 과냉각은 영하의 온도에서도 얼음이 형성되는 것을 방지한다. 이는 저체온 보존을 하지 않아도 간 자체를 더 오래 보존할 수 있다는 의미다. 실제로 쥐 간을 과냉각 보존과 저체온 보존으로 비교해봤을 때 과냉각이 저체온보다 3배 더 오래 보존이 가능하다는 연구결과가 있다. 과냉각 보존의 확장은 그만큼 사람의 장기를 보존할 수 있는 신기원을 열고 있는 셈이다. 장기보존 신기원, 식문화에 적용은? 사람의 장기를 보존하는데도 사용되는게 과냉각이지만 오히려 활발히 운영되는 분야가 있다. 바로 음식이다. 음식은 온도의 변화 등에 따라서 맛과 영양이 달라진다. 그동안 음식은 차갑게 하기 위해 얼려버리는 극단적인 방법을 사용했다. 문제는 얼리게 된다면 보존에는 유리할지 모르지만 영양이나 맛이 변하기 때문에 상대적으로 손해를 각오해야 한다. 그러다 보니 냉동 음식을 꺼리게 되는 것도 영양과 맛 자
