한국인은 국물요리 등으로 인해 나트륨 섭취량이 세계보건기구(WHO) 권장량보다 훨씬 높아 고혈압, 당뇨 등에 취약한 것으로 보고되고 있는 가운데, 저염장류 개발을 목표로 한‘삼삼장류 프로젝트’가 성공리에 마무리되어 식품업계에 희소식이 되고 있다.

“삼삼장류 프로젝트”는 우리 음식의 주 재료인 된장, 고추장, 간장 등 장류에서 염도를 3%p 낮추어 소비자들에게 삼삼한 맛의 장류를 공급할 목적으로 농식품부와 농기평이 2011년도에 기획하여 2014년도에 종료된 6억원 규모의 프로젝트다.

‘삼삼장류 프로젝트’는 순창군 장류사업소(소장 한경엽), 전북대학교, 한국미생물보존센터, (농)순창장류(주) 등이 공동연구를 수행하였다.

연구결과 염도를 3%p 이상 낮춘 된장, 간장, 고추장 및 소금이 전혀 들어가지 않은 무염청국장이 출시되었다.

또한, 도시민이 집에서도 장류를 만들 수 있도록 메주와 천일염, 숯 등을 패키지화한 신제품도 개발되었다. 특히 패키지 제품에  포함된 메주는 대량생산과정에서 위해요소를 중점적으로 관리하여 전국 최초로 HACCP 인증을 획득하였다.

일반인들은 저염장류가 소금만 적게 넣으면 되는 것으로 간단히 생각할 수도 있다. 그러나 장류는 오랜 기간 동안 발효, 숙성, 저장과정을 거쳐야하기 때문에 소금함량이 적을 경우 쉽게 부패되므로 이를 방지하는 기술개발이 관건이다. 

순창장류사업소 등의 연구진은 저염장류를 부패시키는  산막효모의 증식을 억제하는 11종의 산업용 바실러스 발효균주를 분리해 메주에 접종함으로써 이 문제를 해결하였다.

연구진이 분리한 바실러스 균주는 순창지역 고유의 전통장류에서 분리된 것으로 향후 산업적 활용이 더욱 높아질 것으로 전망된다.

저염장류 개발을 주도한 순창군 장류사업소의 정도연 박사는 “이번 프로젝트를 통해 출시한 삼삼한 한식된장, 한식간장 등이 고급백화점과 학교급식등에도 납품되고 있어 국민식생활개선을 선도해 갈 수 있을 것으로 전망된다.”라고 밝혔다. 

더불어“이번에 개발한 저염장류 제품들의 지난해 매출액은 10억 원 정도였으나, 소비자들의 호응도가 매우 좋기 때문에 금년도에는 매출액 20억원을 충분히 돌파할 수 있을 것으로 생각한다”고 말했다.