한우고기를 맛있게 먹으려면, 어떤 등급의 고기를 선택해야 할까? 생각할 것도 없이 씹히는 맛도 부드럽고 육즙도 풍부한 1등급육이라는 단연 최고라는 대답이 이구동성으로 할 것이다. 하지만 고공행진중인 물가로 인해 더욱 얄팍해진 지갑 사정으로 선뜻 1등급육을 자주 먹기는 쉽지 않다.
그럼 저등급 한우고기를 맛있게 먹는 방법은 없을까?
낮은 등급의 한우고기도 3주이상 숙성기간을 거치면 부드럽고 육즙이 풍부해 1등급 못지않은 식감으로 맛있게 먹을수 있다는 연구결과를 제시했다.
농촌진흥청(청장 라승용)은 한우고기 부위별 균형 소비를 위해 냉장 숙성 처리를 통한 저등급(2·3등급) 한우고기의 육질 개선 효과를 연구했다.
연구진은 안심, 등심, 채끝 등심, 목심, 꾸리, 부채, 업진 등 한우 수소 고기 12개 부위1)를 2도(℃)에서 각각 7일, 14일, 21일 동안 숙성했다.
그 결과, 숙성 기간이 증가할수록 모든 부위의 전단력 수치는 숙성하지 않은 대조구(0일)보다 유의적으로 낮아져 고기가 더 연해졌다. 전단력은 고기를 절단하는데 필요한 힘으로 수치가 낮을수록 연하다.
고기가 수분을 보유하는 능력을 의미하는 보수력도 21일 숙성한 고기가 모든 부위에서 숙성하지 않은 대조구(0일)보다 유의적으로 높았다. 수분이 많으면 육즙이 풍부해져 씹었을 때 입안에서 더 맛있게 느껴진다.
전문 평가자(패널)의 관능특성 평가에서도 21일간 냉장 숙성했을 때 부위별 연도(연한 정도)와 전체 기호도가 크게 향상됐다.
숙성은 소고기를 냉장 온도에서 일정 기간 보관해 육질을 부드럽게 하고 맛을 좋게 하는 처리공정이다.
부분 육을 진공포장 상태로 냉장 보관(0∼4℃)하면 고기에서 자연 발생한 효소가 근육 섬유질을 서서히 분해해 고기를 더 연하게 만들어 준다. 진공포장은 고기가 산소와 직접 접촉하는 것을 차단하므로 고기의 산화와 수분 증발, 미생물 번식도 막을 수 있다.
한우고기는 마블링(고기에 들어있는 결지방)이 많은 일투플러스(1++), 일원플러스(1+) 등급만 연하고 맛있는 것으로 알려져 있으나 마블링이 거의 없는 3등급 고기도 충분한 기간을 두고 냉장 숙성하면 육질이 연하고 부드러워진다.
예전에 1등급 이상 한우고기의 저지방 부위에 대한 숙성 연구는 수행한 적이 있으나 저등급(2·3등급) 한우고기를 대상으로 진행한 연구는 이번이 처음이다.
농촌진흥청 축산물이용과 조수현 농업연구관은 “소고기 구매 경향은 소비자 선호 성향에 따라 다양하게 바뀌고 있다. 지금까지 3등급 한우고기는 살코기가 많아 단백질 함량이 높은 대신 마블링이 거의 없고 질겨 소비자들이 구매를 기피해 왔다. 이번 연구를 활용해 3등급 한우고기도 부드럽고 연하게 즐기길 바란다.”라고 전했다.
한편, 저등급(2·3등급) 한우고기는 유기농 식재료 매장 또는 인터넷 쇼핑몰 등에서 구매할 수 있다. 숙성한 고기는 일반 한우고기와 동일한 요리 방법으로 조리해 먹으면 된다.
