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낙농

기획특집/서울우유협동조합 중앙연구소를 찾아서…

우유시장 소비확산과 새로운 유제품 발굴에 더욱 매진!

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  중앙연구소, 국내시장은 물론 해외시장 유가공 산업을 이끌어 가는 메신저 역할 지켜 봐 달라!

 

  지난 1972년 생산부 제품개발과로 시작한 서울우유 중앙연구소(소장 신용국‧농학박사)는 1989년 기술연구소로 승격하였으며, 2014년 서울우유 안산공장 내 중앙연구소를 신축준공을 하였다. 서울우유 안산공장 현장을 찾은 백승천 생산기술상무와 신용국 소장을 만나 연구소 활동을 밀착 취재했다.

  현재 연구소 조직 구성은 8개팀(연구기획팀, 우유연구팀, 발효유연구팀, 유음료연구팀, 치즈연구팀, 기능성식품연구팀, 기호식품연구팀, 응용연구팀)으로 운영되고 있다. 신축된 중앙연구소는 지하 1층, 지상4층 규모로 전체적으로 연구소 전체를 아우르는 소통의 중앙 계단을 중심으로 자연적인 통풍과 채광이 이루어지도록 친환경적으로 설계되었다.

 

  신용국 소장은 연구소 시설에 대해 “우리 중앙연구소 주요 시설로는 공정 테스트를 위한 파일럿실, 신제품 개발을 위한 실험실, 제품의 안전성 검증과 실용적 미래 신기술 개발을 위한 응용실험실로 구성되어 있어요”라고 소개했다. 이어 신 소장은 “그 밖에 세미나실, FGI실, 대강당, 정보자료실 등 연구개발에 집중할 수 있는 설비 인프라가 구축되어 있다.”고 설명을 이어갔다.

 

◈연구기획팀= 연구기획팀은 중앙연구소의 핵심자원이라 할 수 있는 연구원의 역량 강화를 위하여 새로운 교육 프로그램을 검색 발굴하여 연구원의 교육활동을 지원하고 있으며, 제품개발 프로세스에 있어 가장 중요한 요소라 할 수 있는 고객 니즈 파악을 위한 자체 패널 평가단을 운영하여, 이를 통해 도출된 고객 수요조사 결과를 데이터 베이스화하여 고객의 니즈와 감성에 부합하는 최적의 제품 구현을 위한 지원 업무도 수행하고 있다. 중장기적으로 사업계획 진행 및 시장 변화에 효율적으로 대응하고자 중앙연구소 운영에 대한 활성화 방안을 지속적으로 모색함으로서 시장 변화에 따른 능동적 변화를 끊임없이 추구하고 있다.

 

◈우유연구팀= 우유연구팀은 국민 건강을 책임진다는 사명감 아래 시유, 저지방우유, 가공유 등을 연구개발하고 있으며, 최근 소비 트렌드와 사회 변화에 맞추어 소비자 맞춤형 제품 개발을 위해 실용적 응용연구와 산학협동연구를 병행하여 수행하고 있다. 최근의 우유 시장은 출생률 감소, 1인 가구의 증가, 액티브 실버 등의 인구 증가 및 사회적 변화에 따라 우유 음용량이 정체됨에 따라 이러한 우유 시장의 어려움을 다양한 연구를 통해 극복하고자, 시니어용 우유 제품, 우유 본연의 기능성 강조한 제품, 사료를 통한 맞춤형 기능성 제품 등의 연구와 새로운 기능성 소재를 적용한 제품 연구를 진행하고 있다.

  올해는 전세계적 식품 트랜드인 단백질 강화 추세에 발 맞추어 유단백질과 칼슘을 일반 시유에 비해 1.8배 강화하고 유지방 함량 1.5%로 낮춘 ‘밀크랩’ 제품을 출시하여 고객의 호평을 받고 있다. 또한, 제품의 안정성과 새로운 컨셉 개발을 위해서 유가공 기술과 설비에 대해서도 연구를 병행하고 있으며, 현지 맞춤형 제품 개발 전략을 통해 해외 시장 공략도 적극적으로 추진중이다. 우유연구팀은 서울우유의 매출 2조원 시대의 선도자의 역할 뿐만 아니라 대한민국의 유가공 산업을 이끌어가는 중추 신경계의 역할을 수행하기 위해 지속적으로 노력하고 있다.

 

◈발효유연구팀= 발효유연구팀은 액상, 호상, 드링크타입의 발효유 제품을 연구개발하는 팀으로서 국내 최고 품질을 지닌 서울우유가 생산한 원유, 탈지분유, 생크림 등을 이용하여 국민의 건강한 삶을 유지할 수 있도록 새로운 발효유 제품 개발에 주력하고 있다.

 

◈유음료연구팀= 유음료연구팀은 서울우유협동조합의 지속 가능한 경영을 위해 2007년에 설립되어 주스류, 두유류 및 음료류 제품을 연구개발하는 팀으로, 국내 냉장주스 시장 점유율 1위 제품인 ‘아침에 주스’는 국내 최초 콜드체인 과채주스로 고온살균법(HTST)을 적용하여 신선함에 대한 고객 니즈를 반영한 제품으로 엄격한 배합기준과 농축과정에서 peel oil의 recovery 공법을 통하여 오렌지 본연의 향과 맛을 유지한 제품이다.

  최근에는 과채주스의 퓨전 트랜드에 발 맞추어 열대과일 블랜딩 제품인 ‘아침에 주스 애플망고&구아바’, ‘아침에 주스 아사이베리&아로니아’ 제품을 출시하여 호평을 받고 있다. 올해 10종(당근, 레드비트, 우엉, 무, 둥굴레, 생강, 도라지, 더덕, 연근, 양파)의 대표 뿌리채소를 블랜딩한 ‘아침에 주스 야채움 뿌리채소’와 야채 79%, 과즙 21%가 함유된 야채주스인 ‘아침에 주스 야채움 오리지날’ 제품을 출시하여 고객의 호평을 받고 있기도 하다.

  또한 과채음료와 두유, 유산균음료, 칵테일음료 등 다양한 유형의 제품개발 통해 음료시장에서의 영역을 확대를 위해 연구하고 있으며, 영양학적 가치가 뛰어난 고품질 유제품이 고객에게 좀 더 친숙할 수 있도록 새로운 “유음료” 유형 제품 개발에 역량을 집중하고 있다.

 

◈치즈연구팀= 치즈연구팀은 가공치즈, 자연치즈, 휘핑크림, 버터, 분유 및 연유 등을 연구 개발하는 팀으로 소비자에게 건강하고 바른 먹거리를 제공하고자 노력하고 있다. 국내 가공치즈 시장 점유율 1위의 기술 경쟁력을 바탕으로 앙팡치즈, 체다치즈, 유기농아기치즈 등의 슬라이스치즈 및 가공치즈를 연구 개발하였다. 스테디셀러 제품으로 장수하는 1988년도 출시된 ‘체다슬아이스치즈’, 1992년에 출시된 ‘앙팡치즈’와 함께 2014년 출시된 국내 최대 자연치즈 함량과 부드러운 숙성취를 갖는 ‘고다슬라이스치즈’도 고객의 많은 관심을 받고 있다.

  최근 탈지유와 탈지분유를 이용한 정통 커티지치즈를 국내 최초로 개발 출시함으로써 새로운 자연치즈 시장을 개척하여 수입산 치즈에 비해 국내산 원유로 제조된 열악한 국산 자연치즈 시장을 확대하기 위해 노력하고 있다. 특히 샐러드에 얹어 먹거나 아침식사나 간식으로 빵에 발라 먹을 수 있는 치즈를 개발하여 국산 낙농제품의 식량자원화에도 박차를 가하고 있다.

 

 

◈기능성식품연구팀= 기능성식품연구팀은 2013년에 신설되어 특수용도식품, 건조유제품, 영유아 제품 및 고령화 타겟 제품을 개발하기 위해 다양화된 제형의 제품을 연구하고 있으며, 농축, 분무건조, 미세캡슐화 등의 미래 핵심 기술 역량을 기본으로 조제분유 및 영양보충 용도의 분유시장 재진출 기반을 마련하고 있다.

  2013년에 전지 및 탈지분유를 타정하여 만든 ‘밀크캔디’와 ‘츄잉밀크’를 출시하여 일일권장량의 칼슘을 보충할 수 있도록 하였으며, 2014년 5월에는 특수용도식품인 체중조절용 조제식품 ‘쉐이킹 다이어트 카카오 및 요거트’ 제품을 출시하였으며, 최근에는 어린이 간식시장의 프리미엄화를 위해 농후발효유를 그대로 동결 건조한 프리미엄 유아용 요거트 스낵인 ‘사르르 녹는 아기요거트 플레인과 딸기’ 제품을 출시하였다.

  기능성식품연구팀은 제품개발과 더불어 산학연 협동과제의 일환으로 농촌진흥청 및 농림부 국책과제를 취득 수행하여 기초연구역량 강화도 추구하고 있으며, 축산물과 일반식품의 기능성 및 유용성 규명을 위해 외부 전문기관과 협력하여 전 임상연구에 입각한 연구 제품을 개발하고 있다.

 

◈기호식품연구팀= 기호식품연구팀은 다양한 커피류 와 다(茶)류 등을 연구개발하는 팀으로, 스타벅스, 커피빈 등의 글로벌 브랜드 커피와 더블어 조합브랜드 커피인 바리스타즈 커피, 스페셜티 커피, 서울우유 카페라떼, 모카라떼 등의 제품을 연구개발하였고, 다양한 고객의 기호성 충족을 위해 커피 외에 다(茶)류 및 디저트류 제품에 대한 연구 및 개발을 진행하고 있다.

  차별화된 액상 커피, 믹스커피 제품 등을 개발하기 위해 커피 원두 선정, 품종별 배합, 로스팅 및 추출 기술 연구에 역량을 집중하고 있으며, 고객의 다양한 욕구 충족을 위해 커피 외 다(茶)류 제품 및 푸딩류, 초콜릿류 등 단순 기호성 제품을 넘어서 안전성(Safety)을 바탕으로 믿을 수 있는(Trust) 원료 사용 및 고객의 건강(Health)과 맛(Delicious)을 책임질 수 있도록 끊임없는 연구와 개발을 진행하고 있다.

 

◈응용연구팀= 응용연구팀은 조합의 미래 고부가가치 근간이 될 수 있는 제품 개발 기술연구와 신소재 연구, 제품 안전성 확보를 위한 선행적 응용연구를 수행하고 있는 팀으로 현재 정부 국책연구과제의 수행을 통한 우유단백질 유래 기능성 소재개발과 면역조절 및 장기능 개선 활성을 지닌 유산균주 개발연구를 진행하고 있다. 이와 함께 연구 결과물에 대한 국내외 SCI급 학술지 개재 등 다양하고 적극적인 학술활동과 관련 특허기술을 포함한 글로벌 기술을 선도하기 위해 노력하고 있다.

  또한 이화학 및 생물학분야의 KOLAS(국제공인시험기관) 인정기관으로 최신 초정밀 분석시스템을 구축하여 대내외적으로 공신력있는 시험기관으로서 소비자에게 신뢰도 높은 제품을 제공하기 위하여 영양성분과 제품 내 식중독균 신속검출, 잔류 농약, 잔류항생제 및 중금속 등의 위해물질에 대한 자체 분석법 설정연구를 지속적으로 진행하고 있다.

 

‘요거트 러뷰’ 인기예감! ‘발효유’ 탈지분유 소진에 기여

 

서울우유 중앙연구소 발효유연구팀에서 연구개발한 ‘짜요짜요’ 제품은 제품 개발 초기, 유치원과 초등학교 학생을 대상으로 수많은 관능 및 기호도 검사를 통해 탄생한 국내 최초로 젤리가 첨가된 짜먹는 요구르트 제품이었다.

이 제품은 현재 시장에서 짜먹는 요구르트의 대명사로 지칭되고 있다. 국내 최초 토핑 요구르트인 ‘비요뜨’의 경우 플레인 요구르트와 최적의 토핑 원료를 선정하기 위해 국내외 수많은 토핑 제조업체를 직접 방문하여 최적의 배합으로 개발된 제품이다.

이 제품은 현재도 꾸준히 고객의 사랑을 받고 있다. 올해 발효유의 용량을 270mL로 증량한 대용량 요구르트와 ‘북유럽의 아침’ 제품을 지속적으로 출시함으로서 우리 조합 내 탈지분유 소진에도 크게 기여하고 있다.

이 외에도 생과육이 함유된 요구르트인 ‘목장의 신선함이 살아있는 요구르트’는 경쟁사의 다양한 ‘미-투’ 제품을 양산시킬 정도로 시장에서 파워브랜드로 자리매김 하였다.

‘드링킹 요거트 티’ 제품은 발효유연구팀이 수년 동안 자체연구로 개발한 TF 공법을 이용하여 출시된 제품으로 현재 특허 출원중이다.

최근에는 산학연 공동연구를 통한 자체 유산균주 확보와 발효유 부문 특허출원을 통한 지적재산권 확보에도 노력하고 있다.

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