한우자조금관리위원회(위원장 민경천)가 발주하고 공주대학교(연구책임자 김학연 교수)에서 연구된 ‘한우고기 부위별 세분화 및 활용방안 연구’ 결과가 발표됐다.

금번 연구는 지역별로 산재되어 있는 한우고기 부위별 명칭을 정립하고 한우고기 대분할 및 소분할 부위별 발골과정을 통해 신규부위 활용방안을 모색하고자 연구가 진행됐다.

한우고기는 선호도가 높은 만큼 지역별로 다양한 용어들이 존재하였는데, 목심살의 경우 멍에살, 쇠약지, 부채살의 경우 낙엽살, 복판살, 꽃잎살, 아래등심살은 갈비등심, 갈비살은 제복살, 토시살은 토시목, 제비추리는 작은안심 등 부위별로 다양한 용어로 혼재되어 불리는 것으로 조사됐다.

또한 연구에서는 기존의 10개 대분할 및 39개 소분할에 대한 특징 및 발골과정(방법)을 영상으로 제시하였으며, 소분할 과정을 통해 구이 및 탕용으로 활용 가능한 9개 부위를 새롭게 도출했다. 향후 비선호 부위 소비촉진에 해당 부위를 활용하여 적극 홍보할 예정이다.

한우고기는 부위가 다양한 만큼 조리방법 또한 다양한데, 본 연구에서는 한우고기를 활용한 구이, 스테이크, 찜 등 보편적인 요리와 함께 육사시미, 수비드, 타다끼 등 특수 활용방안에 대해서도 연구가 진행되었으며, 각 요리마다 적합한 부위와 손질방법 등이 자세하게 제시됐다.