추석 이후 완연한 가을의 시작으로 아침저녁 기온이 낮아지고 있다. 이처럼 일교차가 심해지는 환절기에는 면역력이 떨어져 만성피로감과 함께 각종 질병에도 노출되기 쉽다. 이럴 때일수록 단백질이 풍부한 한우와 여러 가지 효능이 있는 가을 제철 재료를 활용해 영양가 있는 음식으로 면역력을 챙기는 것이 중요하다. 한우자조금관리위원회(위원장 민경천, 이하 한우자조금)가 밤, 버섯, 배 등 9월 가을 제철 식재료의 효능과 함께 이를 활용한 다양한 한우 요리 레시피를 소개한다. 

◆ 달짝지근함 속 5대 영양소 갖춘 ‘한우볼 밤조림’과 ‘한우 밤 갈비찜’
9월부터 12월까지를 제철로 보는 ‘밤’은 피로회복에 도움을 주는 비타민 B1과 면역력을 높이는 비타민C, 비타민D가 풍부하다. 비타민 외에도 탄수화물, 지방, 단백질, 무기질 등 5대 영양소를 고루 함유하고 있어 어린이 성장에도 좋은 완전 영양 식품으로 불린다. 한의학에서는 밤의 성질이 따뜻해 소화기관을 강화하고 기를 북돋아주는 것으로 보고 있다.

달짝지근한 밤은 육즙이 풍부하고 고소한 한우의 맛과 궁합이 좋은 식재료다. 대표적으로 둥글둥글한 모양에 하나씩 집어먹기 좋은 ‘한우볼 밤조림’은 아이들 간식으로도 제격이다. 한우 우둔살을 곱게 다져 밑간을 한 뒤 녹말가루를 약간 넣고 동그랗게 볼을 만들어 오븐에 익혀준다. 팬에 데리야키 소스, 다시마, 꿀, 생강, 설탕 등을 섞은 소스와 함께 데친 밤을 넣고 조리다가 익힌 한우 볼을 넣고 조금 더 조려내면 한우볼 밤조림이 완성된다. 

남녀노소 모두가 좋아하는 대표 요리로 꼽히는 한우 갈비찜에도 밤이 빠질 수 없다. 한우갈비에 밤을 넣어 한우 갈비찜으로 요리하면 소스의 짭짤함과 밤의 달달함, 한우의 깊은 풍미가 더해져 ‘단짠단짠’의 환상적인 맛 조합을 경험할 수 있다. 

◆ 가을의 맛과 향, 건강 3박자 고루 갖춘 ‘한우 사태 완자 버섯전골’, ‘한우 버섯 솥밥’ 
9월과 10월은 표고버섯과 송이버섯이 가장 맛있는 시기다. 표고버섯은 식감과 향, 맛도 좋지만 미국 FDA가 선정한 10대 항암 식품이기도 하다. 지난 2007년 미국심장학회에서는 우리 몸에 ‘좋은’ HDL 콜레스테롤은 높이고 ‘나쁜’ LDL 콜레스테롤은 낮추는 10대 음식 중 표고버섯을 1위로 선정하기도 했다. 농촌진흥청에 의하면, 새송이버섯은 칼륨이 많아 나트륨과 함께 삼투압을 조절하고 고혈압을 예방하며, 생리활성 성분인 폴리페놀과 트레할로스 함량이 높아 다이어트 및 골다공증 예방에 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 

선선해진 날씨와도 잘 어울리는 ‘한우 사태 완자 버섯전골’은 한우 사태 완자에서 나오는 육즙과 쫄깃한 버섯의 콜라보가 일품이다. 만드는 방법도 생각보다 어렵지 않다. 한우 사태를 흐르는 물에 씻은 후 물에 담가 핏물을 뺀 후 근막을 제거하고 믹서기를 이용해 다진다. 곱게 다진 한우 사태를 소금, 후추, 다진 마늘을 넣고 반죽한다. 반죽이 끝난 한우 사태를 먹기 좋은 크기로 떼어내 빚어주면 한우 사태 완자가 완성된다. 표고, 새송이버섯, 각종 채소를 넣고 육수와 함께 끓여 낸다. 

버섯과 한우는 최근 유행하는 솥밥과도 환상의 궁합을 자랑한다. 차르르 윤기가 흐르는 쌀밥에 한우와 표고버섯, 새송이버섯의 향이 더해진 ‘한우 버섯 솥밥’은 다채로운 맛에 영양가까지 풍부해 다른 반찬이 필요 없는 한 그릇 메뉴로 으뜸이다. 우선 쌀을 30분 정도 불리고, 표고버섯, 새송이버섯을 손질한다. 우둔살 부위에 진간장, 맛술, 다진 마늘, 설탕을 넣어 버무린다. 이때 한우는 따로 볶아서 솥밥의 뜸을 들일 때 올려야 담백하고 깔끔한 솥밥 맛을 즐길 수 있다. 

◆ 환절기 만성피로와 기관지 질환 잡아줄 배와 함께! ‘한우 육회’, ‘한우 불고기’
예로부터 동의보감에는 배의 효능에 대해 ‘폐의 열을 내리고 기관지를 윤활하게 하는 진액 생성을 도와줘 기침, 감기, 천식을 호전시킨다’고 기록되어 있다. 또, 농촌진흥청에 따르면 배의 비타민 C 함량은 과육 100g당 3~6㎎으로 피로회복과 면역기능 강화에도 도움이 되는 것으로 나타났다. 이처럼 배는 기관지 염증을 줄이고 피로 회복 및 면역력 강화에 좋은 과일로 잘 알려져 있어 요즘 같은 환절기에는 더욱이 배를 찾는 사람이 많아진다. 

고소한 한우 육회에 달달하고 아삭한 배를 채 썰어 곁들이면 다양한 식감과 향을 한 번에 즐길 수 있으며, 한우와 배의 효능이 더해져 건강까지 두 배로 챙길 수 있다. 먼저 신선한 육회용 한우 우둔살 또는 홍두깨살을 준비한다. 간장, 소금, 다진마늘, 후추, 참기름 등을 더한 양념장을 고기와 함께 가볍게 무친 다음 냉장고에 넣어 양념이 잘 배도록 20분 정도 재워둔다. 이때 양념장에도 배를 잘게 다져 두 큰 술 정도 넣어주면 감칠맛을 더할 수 있다. 

또, 불고기 소스의 짭짤함과 달달한 배의 조화도 환상적이다. 불고기감은 보통 설도, 목심 등 부위를 사용한다. 양념을 만들 때 간장, 다진마늘, 참기름 등 각종 양념 재료에 배를 갈아 넣으면 더욱 부드러운 식감으로 먹을 수 있다. 깊이감 있는 그릇에 핏물을 제거한 고기를 깔고, 만들어둔 양념을 부어 고기가 소스에 푹 잠기도록 눌러준 뒤 대파와 양파를 올린다. 일정 시간 재워두어도 좋지만 따로 재우는 시간 없이 바로 볶아서 먹어도 된다. 

한우 명예홍보대사 오세득 셰프는 “배는 전분과 단백질 분해효소가 함유되어 있어 연육 작용으로 한우고기가 더욱 연해지게 하고, 소화가 잘 되게 도와줘 한우요리와 찰떡궁합을 자랑하는 식재료”라고 설명했다.