일반적으로 한우를 떠올리면 채끝, 등심, 안심 등 구이용을 떠올리기 마련이지만 앞다리, 목심, 우둔, 설도, 사태와 같은 정육 부위도 요리로 활용하여 실속 있게 즐길 수 있다. 또한, 한우 정육 부위는 지방이 적고 단백질 함량이 높아 건강관리를 위한 목적으로 섭취하기도 좋다. 한우자조금관리위원회(위원장 이동활, 이하 한우자조금)가 앞다리, 목심, 우둔, 설도, 사태 등 정육 부위를 활용하여 여름철 가정에서 간편하고 실속 있게 즐길 수 있는 한우요리를 추천한다.
◆ 앞다리살의 진한 풍미와 시원한 소스의 환상적인 조합, 여름철 별미 ‘한우 물회’
앞다리는 한우의 어깨부터 상완골을 감싸고 있는 부위를 말한다. 이 부위는 꾸리살, 부채살, 부채덮개살, 갈비덧살, 앞다리살 등으로 더욱 세분화되어 있어 다양한 조리법으로 활용할 수 있다. 부채살은 한우 특유의 감칠맛이 매력적이어서 구이용으로, 꾸리살 등 부위는 담백하고 진한 풍미에 씹는 맛까지 풍부해 육회, 장조림, 국거리로 요리하기 좋다.
이 중 쫄깃한 식감의 한우 앞다리살을 활용해 후덥지근한 더위를 시원하게 날려줄 ‘한우 물회’를 만들어보자. 시원하고 새콤달콤한 육수 맛과 쫄깃한 육회의 식감, 입안 가득 퍼지는 한우 풍미가 환상의 조합을 자랑하며, 다양한 종류의 야채를 곁들여 건강까지 챙길 수 있다. 한우 물회는 밥과 함께 먹거나 면을 말아먹으면 입맛 없는 여름철 든든한 한끼 메뉴로도 제격이다.
◆ 원기회복과 다이어트식으로 제격! ‘냉샤브샤브 한우 샐러드’
목심은 소의 목 부분으로 여러 가지 근육들이 한데 모여 이루어진 부위다. 운동량이 높은 부위이기 때문에 결이 거칠고 질기며 색상이 진한 것이 특징이다. 살코기가 푸짐하여 국거리 및 다짐육 재료로 적합한데, 전체적으로 힘줄이 많아 얇게 썰어서 사용하는 것이 좋다. 굽거나 볶음요리보다 시간을 갖고 천천히 삶아 맛을 내는 탕과 국거리, 불고기용으로도 많이 사용한다.
한우 목심을 활용한 요리로 ‘냉샤브샤브 한우 샐러드’를 추천한다. 한우 목심을 샤브샤브용으로 얇게 썰어 준비하고, 육수용으로 준비한 물에 데치듯 익혀 얼음 물에 식힌 뒤, 물기를 제거하고 각종 채소와 곁들여 연겨자 소스와 함께 먹으면 된다. 냉샤브샤브 한우 샐러드는 만들기도 간편하고 단백질이 풍부해 원기회복을 위한 보양식이나 여름철 다이어트식으로도 손색없다.
◆ 간단하게 챙길 수 있는 여름 건강식 ‘한우 채소 말이’
설도는 소 뒷다리 엉치뼈와 넓적다리뼈에서 우둔을 제외한 부위로, 운동량이 많아 단백질 함량이 높은 편이다. 목심과 마찬가지로 힘줄이 많고 육색이 짙으며 고깃결이 대체로 다소 거친 편이나, 부위별 육질의 차이가 크기 때문에 특성에 맞게 활용하면 다채롭게 즐길 수 있다.
설도를 활용해 30분 이내로 간편하게 만들 수 있는 여름 건강식 요리로 ‘한우 채소 말이’가 있다. 설도는 불고기용으로 준비하고, 속재료로 팽이버섯, 파프리카, 부추 등의 채소만 있으면 된다. 먼저 채소들을 채 썰어 준비한 후 불고기용 고기를 펴 그 위에 채소를 돌돌 말아준 뒤 말아둔 고기에 찹쌀가루를 묻혀 프라이팬에 굽고 간장과 꿀, 다진마늘, 참기름, 후추를 섞은 소스를 부어 조리면 완성이다.
◆ 여름철 입맛과 기력을 돋아줄 ‘한우 육회 미나리 무침’
소의 뒷다리 위 엉덩이 안쪽 부분에 위치한 우둔은 살코기가 많아 맛이 담백하고 단백질 함량이 높기 때문에 신선한 생고기나 육회, 불고기, 장조림 등으로 다양하게 활용된다. 여름철 다이어트까지 생각한다면 우둔의 세분할육 중에서 홍두깨살을 사용하는 것이 좋다. 열량이 100g당 136kcal로 한우 부위 중 가장 낮기 때문이다.
홍두깨살은 씹는 식감이 매력적이라 육회로도 많이 활용하는데, 피로감을 없애주는 미나리를 곁들여 상큼한 ‘한우 육회 미나리 무침’으로 만들어 먹으면 여름철 입맛과 기력을 돋을 수 있다. 요리법이 간단한 것도 장점이다. 살짝 데친 미나리와 양념장, 한우 육회를 함께 넣어 버무린 뒤 배, 달걀노른자와 곁들이면 완성이다.
◆ 건강식으로도 손님 대접용으로도 으뜸 ‘한우 사태 냉채’
한우 사태는 앞다리와 뒷다리의 아래 뼈를 둘러싸고 있는 곳에 위치해 특유의 담백하고 쫄깃한 맛이 특징이며, 콜라겐과 단백질 함량도 풍부하다. 사태는 근막이 많기 때문에 찜, 국거리와 같이 오랜 시간 끓여 육질을 연하게 만든 후에 먹어야 더욱 부드럽게 즐길 수 있다.
한우 사태와 깻잎, 오이, 당근, 파프리카, 해파리, 게맛살 등 다양한 식재료를 곁들인 ‘한우 사태 냉채’를 만들어 보자. 한우 사태를 삶고 얇게 썰어 채 썬 각종 야채들과 새콤달콤한 소스를 곁들인 냉채는 여름철 기력 보충에도 좋을 뿐만 아니라 보기에도 좋아 손님에게 대접하기 위한 음식으로도 으뜸이다.
한우 명예홍보대사 임성근 요리 연구가(한식문화교류협회 회장)는 “앞다리살, 목심, 우둔, 설도, 사태와 같은 한우 정육 부위는 시중에서 보통 1만원대(200g 기준)에 구매할 수 있다”라며, “실속 있는 가격과 영양가 풍부한 한우 정육 부위를 다양한 집밥 요리에 접목해 보시기를 바란다”라고 전했다.
