명절 음식을 만들 때 가장 많이 이용되는 것중의 하나가 바로 달걀이다. 신선한 달걀을 선택하는 방법은 없을까? 껍데기 산란 정보를 알면 더 안전한 달걀을 선택할 수 있다.

잘 알려져있다시피 달걀 노른자의 루테인과 지아잔틴은 시력을 보호하는 물질로 황반에서 항산화작용을 하며 자외선을 차단해 노안을 예방한다. 콜린은 기억력과 두뇌 발달에 도움을 주고, 레시틴은 항산화 작용으로 피부를 건강하게 하며 흰자에 풍부한 질 좋은 단백질은 근육 형성을 돕는다.

이렇듯 우리몸에 유익한 신선한 달걀에 대한 모든 것을 알아보자.

■ 달걀에 들어있는 영양성분
- 달걀은 모유 다음으로 성장에 필요한 필수 아미노산이 많이 들어 있다.
- 수분 49%, 지방 31%, 단백질 17%, 무기물 2% 등으로 구성된 노른자에는 인과 철분이 풍부하며, 비타민 A도 다량 함유되어 있다.
- 노른자에는 인체의 뇌세포 형성의 주요성분인 레시틴이 식품 중 가장 많이 함유돼 있다.
- 레시틴은 혈액이 잘 흐르도록 돕고 세포의 활성을 촉진하는 것으로 알려져 있다.
- 흰자위는 90%의 수분과 단백질 및 소량의 탄수화물로 이루어져 있다.
- 껍질은 98%가 칼슘이고 마그네슘과 인이 소량 함유되어 있다.
- 껍질의 칼슘은 인체에 흡수가 용이해 칼슘보강제, 건강보조식품, 의약품의 원료로 사용되기도 한다.
- 하루에 달걀을 2개 정도 섭취하면 인체에 필수적인 영양소를 섭취하는 효과가 있다.

■ 달걀에 혈반이 생기는 원인
- 달걀 내의 혈반(혈액반점)은 달걀이 난관에서 형성되는 과정에서 미세혈관 등이 터져 난황 표면에 나타나는 것이 일반적인 원인이다.
- 달걀의 신선도가 떨어질수록 희석되어 혈액반점이 보이지 않을 수 있다.
- 그 이유는 달걀 흰자에 있는 수분이 달걀 노른자로 이행되어 혈반을 희석시키기 때문이다.
- 신선한 달걀일수록 혈반이 선명하다고 할 수 있다.

■ 달걀 흰자위가 뿌옇거나 노란 빛을 띠는 이유
- 달걀 흰자위가 뿌옇게 보이는 것은 달걀 내부에 있는 이산화탄소가 난각을 통해 소실되지 않았다는 증거이며 달걀의 신선도 판단에 중요한 근거가 된다.
- 이산화탄소는 산란일이 오래될수록 달걀껍질에 있는 기공을 통해 점점 소실되고 달걀의 신선도가 떨어지는 중요한 원인이 된다.
- 달걀 내용물이 연노란색 또는 초록색을 띠는 것은 리보플라빈이 존재하기 때문이다.

■ 달걀의 신선도 측정
- 달걀의 신선도를 평가하는 단위로는 주로 호우유니트가 사용하며, 달걀의 중량, 난백의 높이를 측정해 계산도표에 의하여 산출하는 방법이다.
- 달걀은 시간이 지남에 따라 혹은 보관이 잘못될 경우 난백이 묽어져서 난백의 높이가 점차 낮아진다.
- 보관 상태에 따라 매일 호우단위 기준으로 0.8~1.5단위씩 떨어지는데, 보통 신선란의 호우유니트는 72 이상을 나타난다.
- 호우유니트에 따른 달걀 등급은 A등급(호우유니트 72 이상), B등급(호우유니트 72~60), C등급(호우유니트 60~40), D등급(호우유니트 40 미만)으로 나눈다.
- 가정에서 달걀의 신선도 판별법으로는 달걀을 6~10%(물 1ℓ당 소금 60~100g) 소금물에 넣을 경우 가라앉으면 싱싱한 것이고, 수면 위에까지 뜨면 상한 것이다.
- 햇빛이나 밝은 전구빛에 비췄을 경우 속이 투명하면 신선한 것, 검게 보이면 상한 것이다
- 달걀을 흔들었을 때 노른자 부위가 흔들리는 느낌이 들 때는 오래 된 것이고 흔들어도 별 반응이 없으면 신선한 것입니다.

■ 좋은 달걀 구별 방법
- 달걀 표면이 깨끗하고 매끈 하며, 반점이나 거친 흔적이 적은 달걀을 선택하는 것이 좋다.
- 껍질에 약간의 금이 가거나 깨지지 않은 것을 선택한다.
- 깨뜨렸을 때 노른자와 붙어있는 흰자위의 높이가 높고, 노른자는 봉긋 솟고 탄력이 있는 것이 좋다.

■ 달걀 보관법
- 달걀의 보관은 저온 저장이 가장 좋은데, 5℃에서 습도 70~80%의 조건이 알맞다.
- 냉장 보관할 때는 둥그런 부분에 호흡하는 기실이 있으므로 그부분을 위로 가게 보관한다.
- 냉장고 보관 시 문 부위는 여닫을 때 달걀이 흔들리므로 안쪽에 두는 것이 좋다.
- 달걀 껍질은 씻지 말고 구입한 그대로 보관해야 피막이 외부 미생물의 오염을 막아준다.

■ 달걀에 대한 오해

1. 백색달걀이 더 건강에 좋다?
- 달걀 껍질의 색깔과 달걀의 영양가는 아무런 관련이 없다.
- 달걀 껍질의 색깔은 닭의 품종이나 계통에 따라 다르다.
- 대체로 갈색닭은 갈색달걀을, 백색닭은 백색달걀을 낳는다.

2. 달걀 노른자의 색깔이 진할수록 영양가가 높다?
- 달걀 노른자의 색깔은 크산토필(xanthophyll)이라는 황색색소가 침착되어 노랗게 된다.
- 크산토필은 비타민 A의 구성성분. 화학적 분석으로 비타민 A가 많다고 판단할 수 있다.
- 하지만, 크산토필은 사람의 체내에서 비타민 A로 전환 되지 않아 아무런 차이가 없다.

3. 유정란이 영양가가 더 높다?
- 유정란이 무정란보다 영양가가 높다는 과학적인 증명은 없다

4. 반숙 달걀이 소화율이 더 높다?
- 달걀은 삶은 정도에 따라 소화속도에 차이가 있다. (반숙 > 완숙 > 날달걀)
- 달걀은 속도는 달라도 거의 다 소화 흡수되므로 삶은 정도에 따른 소화율 차이는 없다.