농림식품기술기획평가원(원장 오병석)은 대상 주식회사(연구책임자 김유환)와 “대두 기반 식물성 단백질을 활용한 수출전략형 육류 대체 식물성 K-만두 개발에 성공했다”고 밝혔다.

최근 환경오염 등으로 인한 탄소 저감 이슈 및 소비자들의 다양한 가치 소비 등이 큰 화두로 떠오르면서, 육류 보단 채식을 선택하는 비건(채식주의자)의 확대와 함께 ‘식물성 대체육류’ 관련 산업도 크게 성장하고 있다.

대표적인 식물성 대체식품 업체인 비욘드 미트社(Beyond meat)의 매출액은 2016년 1,620만 달러에서 2018년 8,790만 달러로 크게 증가하였으며, 향후 대체육류는 식품을 선택하는 소비자들의 다양한 선택지 중 하나가 될 것으로 예상된다.

한편, 세계적으로 관심을 받고 있는‘K-Culture’의 하나로 한식의 세계적 확산이 이어지는 가운데 동물 감염병 및 문화적 이슈 등의 영향으로 일부 국가에서는 육류가 포함된 상품의 수입을 제한하고 있다.

이러한 사회·문화적 트렌드 대응과‘K-Food’의 세계적 확산을 지속시키기 위해서는 육류의 특성을 완벽히 구현한‘대체육류’개발이 요구되나, 기존 제품은 기술적 한계로 인해 토핑, 라면 고명 등에 제한적으로 사용됐다.

  
대상(주) 연구진은 고부가가치식품기술개발사업을 통해 최적의 식육 향미, 식감과 풍미를 구현한 육고기 완전 대체 식물성 대체고기를 개발하여, 이를 적용한 만두를 미국, 싱가포르, 호주 등 7개국을 대상으로 수출에 성공했다.

본 연구 이전에 육류 대체로 사용된 대두단백질은 콩 고유의 이미/이취와 이질적인 식감으로 인해 고기의 관능성을 갖지 못했다. 이를 극복하기 위해 연구팀에서는 육고기의 관능성을 부여하는 전처리 기술을 개발하여 육고기가 함유된 만두와 비교해 이질감이 없고 품질 경쟁력 있는 제품을 개발했다.

출시된 제품은 식물성원료 기반의 한식만두 5종(김치, 잡채, 메밀만두 등)으로 미국, 싱가포르, 호주 등 7개국을 대상으로 월 평균 약 2톤을 수출하고 있으며, 현재까지 약 41톤을 판매했다.

연구진은 “식물성 대체고기 개발 기술을 응용한 비분쇄형 제품, HMR 등의 한식요리 상품 출시를 위한 연구를 추진 중으로, 향후 세계시장에서도 K-Food 확산에 기여할 것으로 기대한다”고 밝혔다.

농기평 오병석 원장은 “인구의 증가와 함께 육류 소비 역시 가파르게 늘어나고 있다”며, “식물성 대체식품의 연구는 동물 사육 시 발생할 수 있는 환경 문제 해결과 그린 뉴딜 및 할랄 시장 개척 등 식품산업의 미래 성장 동력을 확보하기 위해서도 지속적으로 투자를 확대해 나가야 한다”고 강조했다.